Emulgaattorit ovat aineita, jotka mahdollistavat stabiilien emulsioiden muodostamisen kahden tai useamman sekoittumattoman komponentin seoksista. Niiden toimintaperiaate on, että emulgoinnin aikana dispergoitu faasi dispergoituu jatkuvassa faasissa mikropisaroina (mikrometri-mittakaava). Emulgointiaine vähentää seoksen komponenttien välistä rajapintajännitystä ja muodostaa mikropisaroiden pinnalle suhteellisen vahvan kalvon tai emulgaattorin tuottaman varauksen vaikutuksesta sähköisen kaksoiskerroksen, joka estää mikropisaroita agglomeroitumasta ja ylläpitää homogeenisen emulsion. Faasinäkökulmasta emulsio on edelleen heterogeeninen järjestelmä. Dispergoitu faasi emulsiossa voi olla vesifaasi tai öljyfaasi, mutta se on enimmäkseen öljyfaasi; jatkuva faasi voi olla myös öljyfaasi tai vesifaasi, mutta se on enimmäkseen vesifaasi.
Emulgaattorit ovat pinta-aktiivisia aineita, joiden molekyyleissä on sekä hydrofiilisiä että lipofiilisiä ryhmiä. Ilmaisemaan emulgaattorin hydrofiilisyyttä tai lipofiilisyyttä käytetään yleisesti "hydrofiilistä -lipofiilistä tasapainoarvoa (HLB-arvo)". Mitä pienempi HLB-arvo, sitä vahvempi lipofiilisyys; päinvastoin, mitä korkeampi HLB-arvo, sitä vahvempi hydrofiilisyys. Eri emulgointiaineilla on erilaiset HLB-arvot, ja stabiilin emulsion saamiseksi on tarpeen valita sopiva emulgointiaine.
